In Japan ist Miso ein traditionelles und weit verbreitetes Nahrungsmittel. In Bremen von umami ferment hergestellt ist das Miso aus Riepholmer Erbsen ein regionales und zugleich exotisches Produkt.
Was ist Miso?
Miso-Suppe ist in Japan ein Nationalgericht. Sie kann als Vor- oder Hauptspeise gegessen und mit verschiedenen Zutaten verfeinert werden. Traditionell ist Miso-Suppe mit Reis das japanische Frühstück. Hauptgeschmacksträger der Suppe ist Miso, eine Gewürzpaste, die meistens aus Sojabohnen, Reis und dem Edelschimmel Koji hergestellt wird.
Miso gibt es in unterschiedlichen Variationen. Die Hauptunterscheidung erfolgt in Helles Miso und das geschmacklich intensivere Dunkle Miso.
Wie wird Miso hergestellt?
Zutaten für "unser" Miso sind:
- Riepholmer gelbe Erbsen (Trendy)
- Niedersächsische Gerste
- Edelschimmelpilz-Koji
- Salz
Für die Herstellung werden die Erbsen eingeweicht und gekocht. Die Schale der Erbsen löst sich dabei und wird vor der Weiterverarbeitung abgefischt.
Die Gerste wird mit dem Edelschimmelpilz Koji geimpft. Erbsen und geimpfte Gerste werden mit Salz gemischt und püriert. Anschließend reift die Paste in einem Eimer. Für Helles Miso vier Monate, für Dunkles Miso 12 Monate. Je länger das Miso reift, desto intensiver ist der Geschmack.
Wie wird Miso verpackt, verkauft und konsumiert?
Die Paste wird in Gläser zu 200g abgefüllt und für € 8,50 je Glas verkauft.
Miso kann als Aufstrich, Dipp, zum Überbacken oder mit Wasser vermengt als Suppe gegessen werden.
Gibt es Herausforderungen im Herstellungsprozess?
Für die Herstellung von Miso werden gereinigte und idealerweise gespaltene sowie geschälte Erbsen verwendet. Die Schalen saugen sich im Kochvorgang mit Wasser voll und verändern die Konsistenz bzw. den Wassgehalt des späteren Produkts. Gespaltene Erbsen haben zudem eine größere Oberfläche und bieten so mehr Ansatzfläche für den Koji-Pilz.
Die Reinigung erfolgt bisher über eine mehrstufige Reinigung mittels Sieben und Luft. Die Schalen lösen sich erst beim Kochvorgang und müssen per Hand abgeschöpft werden.
Ideal wäre eine Schälung und Spaltung der Erbsen während der Reinigung. Hier sind wir auf der Suche nach Patnerunternehmen, die vergleichsweise kleine Mengen Erbsen reinigen, schälen und spalten.
